La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable dotados de camisas de frío para controlar la temperatura de los mostos durante el proceso fermentativo.

La legislación en materia de producción ecológica exige que la fermentación sea con levaduras naturales o autóctonas y la adición de unos contenidos muy pequeños de anhídrido sulfuroso como conservante.

El proceso se lleva a cabo diferenciando por variedades bajo los más estrictos controles de calidad, combinando técnicas de elaboración tradicionales, control automático de temperatura, frío-calor, así como un estricto control de los tiempos de maceración y fermentación.

El sistema de prensado es neumático, lo cual nos permite evitar roturas de pepitas o arrastrar sabores indeseables de las partes leñosas de la uva.